Температура дымления масел и животных жиров. Таблица

Температура дымления масел-6Здравствуйте, друзья! Сегодня узнаем, что такое температура дымления масел и животных жиров. Это прояснит нам вопрос, почему не на каждом жире можно жарить, и какие жиры лучше вообще не нагревать.

Почему? Дело в том, что при нагревании масел и животных жиров могут образовываться ядовитые вещества, которые принято называть канцерогенами. Чтобы не травиться канцерогенами, надо знать свойства масел и их температуру дымления, при которой образуются ядовитые вещества.

А ведь многие не знают или игнорируют этот факт. Посмотрите кулинарные рецепты: многие делают выпечку на сливочном масле. Температура выпекания равна 180 – 200 градусам. А температура дымления сливочного масла всего 150 градусов! И люди едят выпечку на сливочном масле и  не догадываются, что выпечка с ядом! Даже у маргарина температура дымления выше: 182 градуса. Но маргарин использовать не рекомендуется по другим причинам.

Что такое температура дымления масел и животных жиров.

Температура дымления масел-2Температура дымления масел и животных жиров та, при которой виден синеватый дым от нагретого масла и жира. При этой температуре из масел и жиров выделяются свободные жирные кислоты и распадаются жирные кислоты с короткой цепочкой. При этой температуре в масле и жире образуются ядовитые вещества.

Разумеется, зная температуру дымления каждого продукта, нельзя допускать её возникновения. Надо хотя бы градусов на  10 делать запас по температуре.

От  чего зависит температура дымления масел и жиров

Температура дымления зависит от состава и  количества незаменимых жирных кислот. Она выше у рафинированных масел, так как технология рафинирования удаляет из масел незаменимые жирные кислоты.

В чем отличие нерафинированных масел от рафинированных.

Нерафинированные масла изготовляются путем холодного отжима и сохраняют все качества исходного сырья. Нерафинированные масла быстро начинают горчить после разгерметизации бутылки.  Их надо употребить в течение 1 месяца после открытия бутылки. Хранить нерафинированные масла надо в стеклянной бутылке с плотно завинченной крышкой, на холоде.

Рафинированные масла при рафинировании  подвергаются температурному воздействию,  а также различным методам очистки. В них практически содержится только тугоплавкий жир. Легкоплавкие жиры из них удалены методами очистки. витамины и минералы исходного сырья в них отсутствуют.

К примеру, в нерафинированном льняном масле много незаменимых жирных кислот Омега – 3, Омега- 6, Омега – 9. Все они имеют разные свойства по отношению к повышению температуры. Самая нетермостойкая Омега-3. Поэтому льняное масло нельзя нагревать. И его изготовляют только по технологии холодного отжима. То же относится к рыжиковому маслу. Их надо употреблять холодными. Они весьма полезны, потому что содержат кроме незаменимых жирных кислот много витаминов и микроэлементов.

Другие нерафинированные растительные масла, например, оливковое, рапсовое и т.д.  также не годятся для нагревания. Их следует с большой пользой употреблять холодными. В них тоже сохранены витамины и минералы исходного сырья.

В рафинированных маслах удалены легкоплавкие незаменимые жирные кислоты Омега-3, Омега-6, и в значительном количестве Омега-9. Поэтому их температура дымления выше. Чем меньше в рафинированных маслах осталось легкоплавких жирных кислот, тем выше температура их дымления.

Предосторожности при нагревании рафинированных масел.

Температура дымления масел-4Однако, не стоит длительно нагревать рафинированные масла, например, при изготовлении пончиков и фритюра. Ведь в них образуются яды при длительном нагревании. Поэтому через два цикла обжарки масло надо выбрасывать и заменять новым. А кто в промышленных условиях вам отчитается, сколько циклов обжарки прошло масло?

Вы замечали, что у любителей жареного, пончиков, фритюра со временем получаются проблемы с желудком? Я замечала. Предупреждён, значит,  вооружён.

Далее я помещаю таблицы температуры дымления  растительных масел и животных жиров.

Температура дымления масел. Таблица 1.

МАСЛО СОСТОЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
градусы Цельсия
Подсолнечное Рафинированное
Нерафинированное
232
107
Оливковое Рафинированное
Нерафинированное (virgin)
(extra virgin)
242
210
207
Горчичное 254
Льняное Нерафинированное 107
Кукурузное Рафинированное
Нерафинированное
232
160
Кокосовое Нерафинированное Virgin
Рафинированное
107
235
Кунжутное Нерафинированное 177
Виноградной косточки Нерафинированное 216
Арахисовое Рафинированное 232
Грецкого ореха Нерафинированное 150
Рапсовое Рафинированное
Нерафинированное
224 — 226
107
Хлопковое Нерафинированное 218
Маргарин 182
Конопляное 165
Пальмовое Нерафинированное
Рафинированное
107
235

Температура дымления животных жиров. Таблица 2.

Жир СОСТОЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
градусы Цельсия
Сливочное масло 150
Топлёное масло ГХИ 252
Говяжий жир 215
Свиное сало 190

Источник таблиц

На каком масле полезнее жарить

Из Таблицы 1 и Таблицы 2. мы видим, что самая высокая температура дымления у   топлёного масла ГХИ, у рафинированных растительных масел: горчичного ,подсолнечного , оливкового.

Если судить по вкусу, то самым вкусным из перечисленных будет топлёное масло ГХИ.

Если судить по цене, то  наиболее приемлемым будет топлёное масло ГХИ и подсолнечное масло.

Приходится признать, что оливковое масло популярно только лишь в связи с рекламой. Оливки не растут в наших широтах, не защищают нас от холодных зим нужными нам аминокислотами. Вкус у оливкового масла весьма специфический — на любителя.

Как хранить масла.

Масло после откупоривания бутылки легко окисляется и портится. Особенно неблагоприятна для масла пластиковая бутылка. Поэтому необходимо масло после откупоривания перелить в стеклянную,  из тёмного стекла,  тару и хранить закупоренным в холодильнике.
Не надо покупать большой объём, оптимально купить 250  -500 г. масла, так как при соприкосновении с воздухом, которое неизбежно, масло теряет свои целебные свойства.

Итоги.

Изучение свойств различных масел по температуре дымления подводит нас к следующим знаниям:

  • На нерафинированных маслах и жирах не следует жарить, так как у них низкая температура дымления, из-за чего при высокой температуре, около их температуры дымления, образуются ядовитые вещества.
  • Жарить можно на топлёном масле ГХИ,  на рафинированных растительных маслах — подсолнечном,  горчичном, рапсовом, оливковом.
  • Но самое вкусное и безопасное  — это топлёное масло ГХИ.  На нём можно не только жарить, его можно добавлять в выпечку, во все блюда для запекания. Его можно использовать для заправки каш, картошки-пюре, макаронных блюд.  Недаром в Индии масло ГХИ священно,  его подносят в ритуале жертвоприношения. Масло ГХИ — это пища Богов!
  • При применении масел лучше учитывать их вкус, место произрастания сырья, стоимость. Например, самые полезные для человека масла вырабатывают из растений, произрастающих в широтах его жизни.
  • Мы узнали, что при жарке во фритюре,  масло надо часто менять, не допускать более двух циклов жарки.
  • Мы узнали, как лучше хранить масла и какие объёмы покупать.

Температура дымления масел-5

Друзья, давайте добрым словом вспомним покинувшего нас Народного артиста России Сергея Захарова. Его необыкновенный чарующий голос завораживает и волнует. Нажмите на картинку или на ссылку,  и вы окажетесь в чарующем мире голоса Сергея Захарова!

Сергей Захаров Ария Мистера Икс
Сергей Захаров Ария Мистера Икс

 

Источники:

сайт Медикфорум

сайт Добрые рецепты

 

Автор: Алина Таранец

Хотите быть в курсе, и получать новые статьи на свою эл. почту?

Введите адрес эл.почты: и нажмите Да!

В открывшейся вкладке поставьте точку в строке Я не робот и нажмите Завершить Подписку. В пришедшем письме подтвердите подписку, нажав на ссылку

Я даю согласие на обработку личных данных и принимаю политику конфиденциальности.

ПУТИ К ЗДОРОВЬЮ
Комментариев: 12
  1. Наталия

    Лина, очень полезная статья. Многие вещи знала, но в одном месте очень удобно увидеть инфлрмацию о температуре дымления по всем видам масла. И особое спасибо за память о Сергее Захарове. Великолепный голос и душевное исполнение. Славная ему память!

    1. Алина Таранец (автор)

      Согласна, Наталия, нам нужно многогранное знание о каждом предмете. Так и о маслах. Жир очень нам нужен, ведь без него мозг усыхает. Но так важно знать, какого качества жир нам нужен и как его употреблять!

      Спасибо за комментарий, Наталия! С уважением, Алина Таранец

  2. Татьяна

    Благодарю, Алина, очень полезная информация. Я всегда считала, что нерафинированное масло более полезно. Как я ошибалась. Еще раз благодарю.

    1. Алина Таранец (автор)

      Нерафинированное масло очень полезно, Татьяна. Но его нельзя нагревать. Только в салатики, можно просто ложечку выпить и закусить чем-нибудь. А на рафинированном можно жарить, да и то с умом. А то ведь некоторые, не знаючи, так раскаляют сковородку с маслом, что мама, не горюй! Потом удивляются, откуда у них неполадки со здоровьем?

      Спасибо, за комментарий, Татьяна! С уважением, Алина Таранец.

  3. Татьяна

    Благодарю, Алина, за такие умные и нужные советы. Как говорят:"Век живи — век учись..." Теперь точно буду знать, на чём можно жарить, а что в салат.

  4. Галина

    Абсолютно новая информация для меня. Интересно было прочесть.

    1. Алина Таранец (автор)

      Я смотрю некоторые кулинарные рецепты, и вижу, что не знают люди, что нельзя делать выпечку на сливочном масле. Так что эта информация о температуре дымления масед не всем известна. Спасибо за комментарий, Галина! С уважением, Алина Таранец

  5. Галина

    Так не пишут об этом негде. Вообще удивляюсь — где ты берешь такие мнтересные и полезные материалы?

    1. Алина Таранец (автор)

      Согласна, Галина, эту информацию ещё надо откопать. Ведь смотри, что происходит — хорошие, полезные для здоровья лекарства (дешёвые к тому же) не рекламируют, их многие не знают. То же и с областью питания. Всегда надо быть самим в курсе.

      Спасибо за комментарий, Галина! С уважением, Алина Таранец.

  6. Галина

    Насчет того, что надо быть всегда самой в курсе... Ох и правильные слова. Недавно случайно узнала, что еще в 1998 году вышло постановление МЗУ о бесплатных лекарствах для отдельных категорий. И себя нахожу в списке. А мое лекарство ежемесячно сьедает половину моей пенсии. Хорошо, что есть дочка. Помогает.

    1 марта пошла к врачу , назвала номер постановления ... и мне тут же дали бесплатный рецепт.

    Вот так бывает.

    1. Алина Таранец (автор)

      Умница! Лучше поздно, чем никогда!

  7. Галина

    спасибо тебе за поддержку. Только ты меня можешь понять.

Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие с рассылкой и принимаю политику конфиденциальности.

↓